Dzikie drożdże w piwowarstwie
Dzikie drożdże to mikroskopijne organizmy jednokomórkowe, grzybki naturalnie występujące w przyrodzie przede wszystkim na powierzchni owoców. Uwielbiają podłoża zawierające cukry proste, przeprowadzają w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową, czyli zamieniając węglowodany na etanol i dwutlenek węgla.
Wykorzystywane są w wielu gałęziach przemysłu spożywczego: piekarniczym (ciasta i zakwasy chlebowe), piwowarskim, winiarskim i gorzelniczym do produkcji piwa, wina, spirytusu oraz mleczarskim do produkcji kefirów. Drożdże stosuje się również w przemyśle mięsnym. Pomagają neutralizować kwas mlekowy, co przyczynia się do polepszenia smaku produktów mięsnych.
Drożdże piekarskie w procesie fermentacji wytwarzają m.in. dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto, powodując jego wzrost. Ilość wytwarzanego dwutlenku węgla zależy od ilości cukrów zawartych w mące. Do przebiegu fermentacji należy również zapewnić odpowiednie warunki, czyli temperaturę w przedziale od 25 do 30 stopni Celcjusza, lekko kwaśne pH (4,5-6,5) oraz dostęp tlenu w początkowej fazie przygotowywania ciasta.
Przepis na piwo
Ogólnie warunki do rozwoju drożdży to optymalna temperatura 25 stopni Celcjusza, choć zakres tolerowany wynosi od 5 do 37 stopni Celcjusza, wilgotność około 30 procent. Przy produkcji piwa używa się jako substratów słodu jęczmiennego i szyszek chmielowych. W przemyśle piwowarskim stosuje się drożdże Saccharomyces carisbergensis, które po fermentacji opadają na dno kadzi (drożdże fermentacji dolnej) oraz Saccharomyces cerevisiae, które wypływają na powierzchnię (drożdże fermentacji górnej). W procesie fermentacji trudno jest określić moc i szybkość działania dzikich drożdży, gdyż nie sposób stwierdzić, ile grzybów znajduje się w produkowanym zacierze. W większości przypadków popsucia się partii produktów przeznaczonych do produkcji piwa lub wina to one są najczęstszą przyczyną.
Głowa boli od fuzli
Różną się procesem rozkładu cukrów. Dzikie drożdże nie są wstanie skumulować i rozłożyć cukrów złożonych. Dodatkowo, podczas reakcji rozkładu cukrów wydzielają dużo pobocznych substancji, które mogą przyczynić się np. do mętnienia alkoholu. Nie jesteśmy w stanie przewidzieć ilości wytworzonych substancji pobocznych, więc, tym samym, dokładamy pracy (taki alkohol trzeba będzie poddać dodatkowym procesom klarowania). Jak opisana sytuacja wpływa na smak piwa wyprodukowanego na bazie dzikich drożdży? Koneserzy wyczują różnicę w smaku, również dlatego, że drożdże piwowarskie z gatunku Saccharomyces cerevisiae charakteryzują się szybszym i bardziej intensywnym procesem fermentacji, podczas której produkowana jest o wiele większa ilość dwutlenku węgla niż np. przy użyciu drożdży winiarskich. To właśnie dwutlenek węgla sprawia, że piwo jest gazowane. Dzikie drożdże nie radzą sobie z cukrami złożonymi, wytwarzając substancję poboczną zwaną fuzlami (zbiorowa nazwa mieszaniny wyższych alkoholi powstających jako uboczne produkty fermentacji alkoholowej, w procesach produkcji alkoholu etylowego). Duże stężenie fuzli w każdym alkoholu sprawi, że nawet po wypiciu jednego, na drugi dzień możemy boleśnie odczuć ich działanie, ponieważ powodują ból głowy i ogólne zmęczenie organizmu. Dlatego piwowarzy chętniej sięgają po drożdże przeznaczone do produkcji piwa, które wytwarzają mniej fuzli. Mają także właściwości redukujące tę substancję.
