Fermentacja mlekowa w procesach technologicznych
Bakterie fermentacji mlekowej to zróżnicowana grupa mikroorganizmów. Ich głównym i jedynym metabolizmem jest kwas mlekowy.
Bakterie te należą do rzędów Lactobacillales, Bacillales oraz Bifidobacteriales. Są niejednorodne pod względem cech morfologicznych (wyglądu) oraz materiału genetycznego. Wszystkie należą do bakterii Gram – dodatnich. Nie tworzą przetrwalników, są beztlenowe, choć niektóre tolerują tlen w niewielkich ilościach. Mają kształt pałeczek lub ziarniaków.
Występowanie
Te, które należą do probiotyków, mają korzystny wpływ na organizm człowieka. Bakterie fermentacji mlekowej występują powszechnie w środowisku. Bytują w miejscach, gdzie występują węglowodany, aminokwasy. Do wzrostu potrzebują kwasów tłuszczowych oraz witamin. Mają wysokie wymagania pokarmowe, choć potrafią dostosować się do trudnych warunków otoczenia. Wyróżniamy dwa typy fermentacji mlekowej: homofermentację oraz heterofermentację. Bakterie homofermentatywne podczas metabolizmu cukrów prostych wytwarzają wyłącznie minimum 90 procentowy kwas mlekowy. Bakterie heterofermentatywne oprócz kwasu mlekowego wytwarzają dwutlenek węgla, kwas mrówkowy, octowy oraz etanol.
W przemyśle spożywczym
Proces fermentacji mlekowej wykorzystywany jest przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Wykorzystywana jest między innymi do otrzymania takich produktów, jak: kiszonki, wino, przetwory mleczne (jogurty, kefiry, śmietany, żółte sery) oraz służą w przygotowaniu niektórych wędlin. Fermentacja jest naturalną metodą konserwacji, poprawia wartość odżywczą i walory smakowe żywności. Kwas mlekowy i octowy odpowiadają za obniżenie pH środowiska do niekorzystnego poziomu dla bakterii chorobotwórczych. Dwutlenek węgla poprzez wytwarzanie środowiska beztlenowego ma działanie bakteriobójcze, ponieważ większość bakterii nie jest w stanie w takim środowisku się rozwijać. Kwas mlekowy 95 procentowy, który ma zastosowanie w przemyśle, wytwarzany jest poprzez fermentację mlekową surowców roślinnych i bakterii mlekowych. Jako pożywka najczęściej wykorzystuje się kukurydzę, ziemniaki, jęczmień, owies, sorgo, ryż, drewno, serwatkę, słomę.
Pozytywnie dla zdrowia
Bakterie fermentacji mlekowej i bakterie probiotyczne mają wiele zdrowotnych i żywieniowych zalet. Zapobiegają biegunkom po terapii antybiotykowej lub infekcji rota wirusowej, pozytywnie wpływają na kolonizację przewodu pokarmowego, stymulują działanie układu odpornościowego oraz pomagają w wiązaniu cholesterolu. Produkty fermentacji mlekowej cenione są także ze względu na ich zdolności poprawiania smaku, właściwości i konserwowania żywności.
