19 lutego 2020

Jarmuż – wciąż niedocenione warzywo

Opracowanie: Anna Wasiewicz • Zamieszczenie: Danuta Matusiak
  • wielkość czcionki Zmniejsz czcionkę Zmniejsz czcionkę Powiększ czcionkę Powiększ czcionkę
  • PDF
  • Wydrukuj
  • Email

W dzisiejszych czasach ludzie coraz częściej interesują się zdrową żywnością. Ze względu na dynamiczny rozwój chorób cywilizacyjnych większość z nas stara się kupować produkty wysokiej jakości, nieprzetworzone, z upraw ekologicznych. Coraz częściej organizowane są szkolenia oraz zakładane blogi dotyczące zdrowego stylu życia i prawidłowego odżywiania. Mimo to wiele osób wciąż jeszcze nie zwraca uwagi na jakość  i wartość spożywanych posiłków. Ze względu na panującą w niektórych państwach biedę jest to po prostu niemożliwe. Z kolei w tych zamożniejszych szybkie tempo życia oraz ciągły brak czasu sprawiają, że łatwiej jest kupić lub zjeść coś „na szybko na mieście” niż przygotowywać posiłki we własnym domu. Wiele ludzi nie wie jak ważne jest spożywanie produktów o wysokich walorach odżywczych i prozdrowotnych czyli tzw. „superfoods”,  do których należy między innymi jarmuż. W Polsce nie jest jednak uprawiany na szeroką skalę. Dużą popularność zyskuje natomiast w rozwijających się gospodarstwach ekologicznych, takich jak na przykład Eko Farma Świętokrzyska.

Jarmuż (Brassica oleracea L. var. acephala) to warzywo należące do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), potocznie nazywane kapustą liściastą. Znany był już w starożytności głównie jako roślina ozdobna, ale także jadalna. W Polsce pojawiła  się dopiero w XIV wieku. Jest to roślina dwuletnia, w pierwszym roku tworzy silnie ulistnioną łodygę, a w drugim pędy kwiatostanowe typowe dla rodziny kapustowatych. Jadalną częścią są mocno kędzierzawe liście, co jest cechą rozpoznawczą tego warzywa. Barwa liści jest uzależniona od odmiany, może być zielona, fioletowozielona lub nawet purpurowa.

Uprawa jarmużu jest podobna do większości kapustowatych. Okres wegetacji wynosi od 90 (u odmian niskich) do 130 dni (u odmian wysokich). Warzywo to uprawiane jest przede wszystkim z rozsady. Nasiona  wysiewa się od początku maja do końca czerwca. Późniejszy siew wpływa na wysoką jakość roślin, jednak plon jest wtedy niższy. Główną zaletą jarmużu jest to, że ma najmniejsze wymagania klimatyczne i glebowe spośród wszystkich warzyw kapustnych. Odznacza się dużą mrozoodpornością, co powoduje, że może być uprawiany jako poplon na późną jesień i zimę. W obecnych warunkach meteorologicznych można  go pozostawić na polu nawet całą zimę. Istotny jest również fakt, że po przemarznięciu liście jarmużu mają większe walory smakowe – stają się słodsze, gdyż tracą gorzkawy smak, dlatego zbiór najlepiej przeprowadzać po pierwszych przymrozkach. Rozbudowany system korzeniowy chroni go przed występującą od kilku lat suszą. Jarmuż poradzi sobie  na każdej glebie, jednak najlepsza pod jego uprawę jest gleba piaszczysto-gliniasta. Optymalne pH to 6,5-6,8. Jeżeli jest to możliwe polecam uprawę jarmużu we własnych ogrodach przydomowych, ponieważ rzadko można go znaleźć w stanie świeżym w sklepach czy supermarketach. W okresie jesiennym pojawia się na lokalnych targowiskach, ale zimą już nie jest już tak łatwo dostępny.

Jarmuż ze wszystkich roślin kapustnych ma najwięcej witaminy A, C, kwasu foliowego, witamin z grupy B1 oraz potasu, wapnia i żelaza. Podobnie jak brokuł zawiera cenny sulforafan, który jest silnym przeciwutleniaczem. Stanowi więc podstawę diety dla osób walczących z chorobami nowotworowymi. Sulforafan to substancja niszcząca również bakterie Heliobacter pyroli, które są przyczyną wrzodów żołądka i dwunastnicy. Ponadto jarmuż zawiera karotenoidy (luteinę, zeaksantynę oraz β-karoten), które także mają zdolność usuwania wolnych rodników. Znajdujący się w liściach chlorofil kamufluje kolor powstały przez karotenoidy oraz ma działanie toksynobójcze. Dzięki zawartej witaminie  K regularne spożywanie jarmużu może przyczynić się do pokonania nowotworów: wątroby, jajników i okrężnicy. Ważne jest to że nie zawiera kwasu szczawiowego (jak np. szpinak), który w nadmiernych ilościach jest szkodliwy. Brak kwasu szczawiowego wpływa także  na większą przyswajalność wapnia. W swoim składzie posiada również niezbędne  do funkcjonowania białko oraz błonnik.

Najlepiej spożywać jarmuż w stanie surowym lub po ugotowaniu na parze (przez  nie więcej jak 4 minuty – wtedy nie traci swoich cennych właściwości). Sam jarmuż nie jest wyjątkowo smaczny, powodem tego, jak u większości kapustowatych jest jego gorzkawy smak. W połączeniu z  innymi dostępnymi jesienią i zimą warzywami i owocami jak  na przykład marchew, pietruszka, jabłko oraz owocami importowanymi (banany, kiwi, pomarańcza) można stworzyć pyszne koktajle, soki i sałatki, których spożywanie na pewno przyczyni się do poprawy zdrowia w okresie, gdy niedobór witamin dotyka niemal każdego człowieka. Jarmuż powinien być przede wszystkim potrawą lub jej dodatkiem, a nie jak często bywa tylko i wyłącznie elementem dekoracyjnym.

 

Źródła:

Angelus W. i in. (1973): Szczegółowa uprawa warzyw, PWRiL

Krochmal-Marczak B. (2017): Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw  z rodzaju kapusta (Brassica L.), Herbaslim nr 1(3)

Anna Wasiewicz, PZDR nr 7

Czytany 562 razy Ostatnio zmieniany 19 lutego 2020